消費(fèi)者歷經(jīng)幾次食安風(fēng)暴后，如何建立消費(fèi)者信心是一件相當(dāng)重要的課題，良好的食品工廠作業(yè)環(huán)境是生產(chǎn)好食品最基本之要求，筆者最近在輔導(dǎo)食品工廠的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)有數(shù)家廠商對(duì)臺(tái)灣食品業(yè)的未來(lái)有相當(dāng)之期許，也想把好的產(chǎn)品生產(chǎn)給消費(fèi)者，開(kāi)始準(zhǔn)備投資新建廠房，但常聽(tīng)到同為食品業(yè)界之朋友告知并提及一些新建工廠失敗的案例，為了防止遭遇他人新建廠房常見(jiàn)的問(wèn)題，委託本中心輔導(dǎo)并進(jìn)行新工廠之流程設(shè)計(jì)與規(guī)劃，新工廠規(guī)劃一般可分三個(gè)時(shí)期之規(guī)劃：

1. 新廠房建設(shè)前期之規(guī)劃：

　　1.1確定廠房生產(chǎn)及營(yíng)運(yùn)項(xiàng)目：如農(nóng)特產(chǎn)品處理、肉品加工、調(diào)理食品、健康食品、、、等，不同之食品加工行業(yè)別，他們的產(chǎn)品屬性及加工特性，在生產(chǎn)及作業(yè)方式也可能皆會(huì)有所差異，進(jìn)而影響生產(chǎn)流程及動(dòng)線之設(shè)計(jì)規(guī)劃。

　　1.2選定位址：應(yīng)選擇附近無(wú)產(chǎn)生不良?xì)馕痘蛭廴镜牡攸c(diǎn)，選定位址后在上班日及休假日須觀察該區(qū)域，檢視廠區(qū)週遭環(huán)境是否有異味或污染的產(chǎn)生，若未事先進(jìn)行實(shí)地勘查及評(píng)估就選定位址，經(jīng)常于廠房建設(shè)開(kāi)始后，才發(fā)現(xiàn)有造成公司未來(lái)營(yíng)運(yùn)之問(wèn)題，此時(shí)要再更改工廠地點(diǎn)是相當(dāng)有難度的。

　　1.3選擇合適之建筑及設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)：一般工廠大多只要注意生產(chǎn)動(dòng)線即可，唯食品工廠須多加考量國(guó)人飲食衛(wèi)生習(xí)慣、食品現(xiàn)行相關(guān)法令及規(guī)範(fàn)等，因此建設(shè)食品工廠考量的因素須更嚴(yán)謹(jǐn)，食品加工、製造及生產(chǎn)的規(guī)劃須特別注意各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)(表一)及各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)空氣落菌量標(biāo)準(zhǔn)(表二) ，良好的建筑及設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)對(duì)于相關(guān)政府文件證照的申請(qǐng)較有經(jīng)驗(yàn)，在申請(qǐng)的步驟及順序上較能提供有效的協(xié)助，更能幫助公司節(jié)省時(shí)間及金錢成本!

　　1.4機(jī)械設(shè)備之採(cǎi)購(gòu)并不是只要求最低價(jià)格，須考慮安全、性能、效能、產(chǎn)能、保養(yǎng)、維修、便利、、、等之特性。

　　1.5人流、物流、水流、氣流皆須依據(jù)一定之流動(dòng)方向;原料應(yīng)由一般作業(yè)區(qū)向管制作業(yè)區(qū)移動(dòng)，生產(chǎn)作業(yè)人員洗手消毒完成后由管制作業(yè)區(qū)向一般作業(yè)區(qū)移動(dòng);水流、氣流由管制作業(yè)區(qū)向一般作業(yè)區(qū)流通，且排放廢水及廢氣時(shí)須注意是不是會(huì)造成廠房週界環(huán)境之汚染。

　　1.6其他相關(guān)法規(guī)如建筑、設(shè)備、消防、環(huán)保、勞工安全、職業(yè)安全衛(wèi)生設(shè)施等皆須符合我國(guó)及計(jì)畫販?zhǔn)鄣貐^(qū)和國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)。

2. 新廠房建設(shè)中期應(yīng)注意事項(xiàng)：

　　2.1建設(shè)是否按計(jì)畫施工，若變動(dòng)比較大是否有按規(guī)定申報(bào)變更事項(xiàng)。

　　2.2官方于廠房建設(shè)施作過(guò)程中，查驗(yàn)應(yīng)注意事項(xiàng):如消防設(shè)施、疏散路線、排放廢水及廢氣處理設(shè)備等之計(jì)畫檢查覆驗(yàn)規(guī)定。

3. 新廠房后期建設(shè)完成應(yīng)注意事項(xiàng)：

　　新廠房建設(shè)完成后須實(shí)地測(cè)試生產(chǎn)，測(cè)試生產(chǎn)時(shí)需把所有應(yīng)加工的程序及步驟進(jìn)行2~3次試驗(yàn)生產(chǎn)，以檢視規(guī)劃過(guò)程中是否有未注意到的地方，需要再修改或優(yōu)化的部分有哪些?例如某團(tuán)膳公司作業(yè)時(shí)經(jīng)常感覺(jué)生產(chǎn)很混亂，經(jīng)過(guò)我們實(shí)地勘察討論及重新規(guī)劃，僅調(diào)整煮菜跟配膳二處位置，就減少作業(yè)流程移動(dòng)距離約30%及轉(zhuǎn)送時(shí)間節(jié)省20%，下圖是團(tuán)膳公司改善前后的對(duì)照?qǐng)D(圖一及圖二)及建議之工廠規(guī)畫圖(圖三)。

圖一:流程改善前

圖二:流程改善后

圖三: 工廠規(guī)畫

　　中小型食品工廠在新建廠區(qū)上經(jīng)常發(fā)生的問(wèn)題是動(dòng)線不良、建設(shè)前規(guī)劃不完整、需要之使用空間太大或大小、設(shè)備處理能力未達(dá)預(yù)期效能、規(guī)劃時(shí)未找專門人員加入?yún)f(xié)調(diào)及討論，這些會(huì)造成事后還要花費(fèi)相當(dāng)?shù)某杀静拍茉僮龊酶纳?，若事先能有良好的討論?guī)畫，并落實(shí)執(zhí)行項(xiàng)目，則能節(jié)省后續(xù)不必要的開(kāi)支。筆者覺(jué)得最重要的部分是能在萌發(fā)新建廠房的想法時(shí)，即開(kāi)始考量上述要點(diǎn)以進(jìn)行完善之規(guī)劃設(shè)計(jì)，一開(kāi)始規(guī)劃作的好，后面的煩惱就會(huì)少!

表 1 食品工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)（注 1）

表 2 食品工廠各作業(yè)場(chǎng)所之清潔度區(qū)空氣落菌量標(biāo)準(zhǔn)

參考資料:

1.食品工廠建筑及設(shè)備設(shè)廠標(biāo)準(zhǔn)

2.食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)準(zhǔn)則

3.優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品驗(yàn)證基準(zhǔn)

4.臺(tái)灣優(yōu)良食品管理技術(shù)規(guī)範(fàn)通則